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Bacalao a la Vizcaína
El bacalao es el producto estrella de la gastronomía vasca y no se entendería sin dos salsas: la salsa ligada y la salsa vizcaína.
En el bacalao a la vizcaína, los ingredientes principales de la salsa son la cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate. La salsa verde a base de perejil, ajo, pimiento verde y parte del último agua de remojo es otro clásico.
Otra característica específica es que el bacalao se hace por cocción - fritura en aceite, un sistema que los cocineros vascos consideran magnífico para las preparaciones en salsa. También es importante mover la cazuela en un ligero vaivén rotatorio. Ello favorece que el bacalao suelte su gelatina, consiguiendo una salsa de textura aterciopelada ligada de forma natural.
