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Lechazo de Castilla

Lechazo de Castilla

Nombre del producto: Lechazo de Castilla y León de raza churra Época de producción: Todo el año Zona de producción: Toda la provincia, pero prioritariamente las Comarcas de Cerrato y Tierra de Campos

Indudablemente es el producto estrella de la gastronomía palentina. Para algunos tratantes, carniceros y maestros asadores el mejor lechazo del mundo es el de raza churra del Cerrato palentino, aunque ni catadores, ni cocineros, ni gastrónomos encontrasen diferencias entre los lechazos de las razas churra, castellana y ojalada, cuando se creó la Indicación Geográfica Protegida de "Lechazo de Castilla y León", integrando las tres razas. Pero aunque sea nuestro producto más representativo y hoy no se conciba su consumo más que asado en horno de leña con agua y sal al "estilo Aranda", no ha sido este un proceso de elaboración históricamente palentino. Aquí se asaba en los hornos panaderos con una buena mano de manteca de cerdo y una abundante ajada con vinagre o vino blanco, demostrativa de que eran corderos con muchas hierbas los consumidos y había que enmascarar su sabor a oveja y lana. En los domicilios, el lechazo se preparaba, y se prepara, entreasado lentamente en cazuela de porcelana, nuestra receta más genuina y sabia. Los restaurantes asadores en tierras palentinas son muy recientes y han sabido adoptar el proceso de asado más sencillo y que más potencia la magnífica calidad de nuestros lechazos churros, alimentados exclusivamente con leche materna, aunque sea un procedimiento de nuestros vecinos burgaleses. Su presentación en cuartos, en cazuela circular, con su ligero tostado característico producido por el manto de grasa externo, con la terneza y jugosidad de su carne sin olores ni sabores intensos propios del ovino viejo, constituyen toda una experiencia gastronómica que, por repetida ya no valoramos como debieramos.

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